Cá nóng hổi, thơm ngọt, cuốn trong bánh tráng kèm rau thơm và bún, chấm nước mắm chua ngọt từ lâu đã nổi tiếng trong ẩm thực Nam bộ.
Dưới đây là công thức chế biến món ăn theo hướng dẫn của nghệ nhân ẩm thực Đoàn Thu Thủy:
Nguyên liệu (4 phần):
1 con cá lóc (cá quả) nguyên con (khoảng 700g – 1kg), 100ml rượu trắng.
150g thịt heo xay, 2 tai nấm mèo (mộc nhĩ), 1 muỗng cà phê tiêu sọ, 1 lọn bún tàu (miến).
50g hành lá, 100ml mỡ nước, 1 muỗng canh tóp mỡ, 3 muỗng canh đậu phộng (lạc) rang giã nát.
Bánh tráng, rau sống, bún tươi.
Nước mắm, đường, chanh, bột ngọt, muối, ớt băm, tỏi băm, bột năng, 100ml nước dừa tươi.
Chế biến
Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở rồi rửa sạch, cắt sợi. Hành lá cắt nhuyễn.
Cá lóc đánh vảy, rửa sạch với muối, bỏ mang, để nguyên đầu và vây, rồi rửa lại với rượu trắng, sau đó lấy khăn giấy lau khô. Dùng dao cắt dọc trên lưng cá, tách xương giữa.
Thịt xay trộn chung với bún tàu, nấm mèo, tiêu sọ giã dập, 1 muỗng cà phê mỡ nước, 1/2 muỗng cà phê hành lá, chút bột ngọt, muối, nước mắm, đường cho đều, để 15 phút cho thấm.
Dồn nhân vào bên trong lưng cá, lấy que xiên ngang cá rồi đem cá nướng trên vỉ than hoặc nướng trong lò với nhiệt độ 220 độ trong 10-15 phút, tuỳ cá lớn nhỏ.
Đun nóng phần mỡ nước còn lại và tóp mỡ rồi rót vào phần hành lá còn lại để làm mỡ hành.
Cá nướng chín bày ra đĩa, phết tóp mỡ và mỡ hành lên cá, sau đó rắc đậu phộng lên trên.
Pha nước mắm chấm cá
Lấy 130ml nước, cho vào đó 2 muỗng canh đường, đun cho sánh lại rồi cho nước dừa vào. Tiếp tục cho ít bột năng đã khuấy tan trong nước nguội vào chung để hỗn hợp hơi sánh lại, để nguội.
Cho 3 muỗng canh nước chanh, 1/4 muỗng cà phê bột ngọt, khuấy tan, cho tiếp 3 muỗng canh nước mắm vào, cho tỏi băm ớt băm vào nước dừa thành hỗn hợp nước chấm hơi sánh.
Trình bày
Cá lóc nướng mỡ hành dọn chung với rau sống, bún, bánh tráng. Khi ăn cuốn lại và chấm nước mắm. Có thể thay nước mắm bằng mắm nêm.
